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喝过新酒的人都知道，味道比同型号年份酒辛辣感强，这是因为新酒的酒体状态不稳定，酒中自由度大的酒精分子较多，所以喝起来辛辣刺激感较强。

而经过一段时间的存放后，酒精与水分子间相互作用，活性受到束缚，给人的辛辣刺激感就会减弱，喝起来就比之前柔和。

另一方面，白酒经过一段时间的存放后，白酒中的各种有机酸在适宜的环境中，与醇类物质发生化学反应，从而产生名为“酯”的新物质，这种新生物质具有特殊的香气，就是我们平常说的“酒香”，脂越多，酒香越重。这种经过较长时间存放的酒，我们通常称之为“老酒”。

老酒虽好，却并不是所有的酒经过长时间存放，都能称之为“老酒”。

只有使用传统工艺酿造的高度粮食酒，经过一定的时间内，酒中物质可以相互作用合成酯类物质，而且在这个过程中醇类的有害物质也会挥发或者被反应，这样的白酒就会越放越香，越老价值越高。而勾兑酒和酒精酒即使存放再久，也只有年份上的“老”，而没有价值上的“香”。